酒常识总结：定义、分类、品酒方法、质量鉴别、保管、酒功用、国内外名酒简介（2023年）

下面是小编为大家整理的酒常识总结：定义、分类、品酒方法、质量鉴别、保管、酒功用、国内外名酒简介（2023年）,供大家参考。

　 酒 常识总结：定义、分类、品酒方法、质量鉴别、保管、酒的功用、国内外名酒简介 第一节

　 酒的常识 一、酒的定义 酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。

　中国是世界上最早出现酿酒业的国家之一。

　二、酒的分类 根据酿造方法分，可分为：

　1、蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高，俗称度数较高，如白兰地、白酒均属此类。

　2、酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，如黄酒、啤酒、果酒等均属此类酒。

　3、配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。如药酒、玫瑰露酒均属此类酒。

　 以上分法是一种主要分法，另外还有两种常见分法。其一是按酒的特点分：可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、鸡尾酒等品种；其二根据酒精含量分为：高度酒（含酒精成分 40 度以上者）、中度酒（含酒精成分 20—40 度之间）和低度酒（含酒精成分 20 度以下）。

　三、饮酒的最佳温度 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、热饮。热饮如饮加饭酒、花雕、桂花陈，一般浸于热水中加温；冷饮如饮啤酒、白兰地，一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。

　一般来说，红酒最佳饮用温度为 18—22 度，即室温。啤酒最佳饮用温度为 8—12 度，香槟和汽酒最佳饮用温度为 7 度，黄酒 40—50 度为佳，

　四、品酒方法 品酒时首先应注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其次要视觉、嗅觉、味觉齐用。另外品酒前，请留意保持口腔的干净卫生和周围空气清新。酒的温度也要调至适宜。

　品酒步骤：

　1、使用高脚酒杯（原因其透明和抓杯脚使酒减少手温影响）； 2、斟入约 30 毫升酒； 3、拿起酒杯，先看色再闻香后尝味； 4、呷一小口酒； 5、让酒慢慢流过舌头面，使其与味蕾充分接触； 6、最后把酒咽下去，细品余味。如不下咽可备一吐酒桶。

　五、酒的质量鉴别

　酒虽然宜于保存，但由于生产日期不同和各厂家生产的质量标准参差不齐，其质量也就不一样。作为餐厅服务员，有必要了解和掌握各种酒的质量鉴别方法：

　1、白酒 白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为 50——60 度。白酒按香型可分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型、复香型。

　质量不高的白酒，通常有以下情况出现：

　（1）失光：白酒酒液失去应有的晶莹透亮感，酒中有杂质。

　（2）浑浊：酒液由于温度或工艺上的原因，出现絮状物，产生浑浊； （3）色泽：正常白酒应是质地纯净，无色透明，如因酿造原料或贮存时间过长，酒液出现发黄或其它颜色，这样的酒绝对不能饮用； （4）变味：酒液由于受水可或油脂混入，或贮存不当，出现杂味，这样的酒也不能饮用。

　2、黄酒 黄酒是中国特有的酿造酒。它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。

　 因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在 12——18度之间，含有糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。黄酒除用作饮料外，在日常生活中还作为烹饪调味料或解腥剂。

　黄酒的鉴定也是从色、香、味三个方面进行鉴别：

　*色：不论浅黄、褐黄、黑褐等均应晶明透亮，无沉淀物。

　*香：以浓郁酒香者为佳； *味：应以醇厚、略带甜味、鲜味为佳； 如果酒液失去光泽，并伴有悬浮物和出现腐臭味，这样的黄酒肯定不能饮用。

　3、啤酒 啤酒的历史距今已有八千多年，最早出现在美索不达米亚平原。直到 15 世纪，德国巴伐利亚州的修道士才开始把用蛇麻花（啤酒花）当作香料酿造的酒称为啤酒。

　啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为 2——7。5 度，是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。具有清凉、解渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。

　啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有 90 多年的历史。直到最近几年，中国啤酒业才取得迅速发展。目前，世界上生产啤酒最多的国家是美国，年产量达到 2000 万吨。德国则是世界上饮用啤酒最多的国家，人均年饮量多达 150多公升。英、德、日均为世界著名的啤酒生产国。德国慕尼黑啤酒节已成为国际性的狂欢节。

　啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒；按其加工程序是否杀菌可分为生啤酒和熟啤酒；按其麦芽汁的浓度可发为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。

　中国著名的啤酒首推青岛啤酒。它采用崂山矿泉水酿制而成，口感柔和清爽、余味纯净。现已出口 30 多个国家和地区，深受消费者欢迎。

　啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之

　 外，其他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。

　另外，啤酒出现颜色过深、过浅、无泡沫、淡而无味或有异味等现象，大部分为生产、运输、贮存和销售过程出现的问题，也应谨慎对待。

　4、葡萄酒 （1）色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明，不浑浊。

　（2）香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。

　（3）滋味：酸甜适口，醇厚，无酒精味。

　如果出现浑浊、苦涩、絮状沉，味道怪异（如汽油、奶酪等怪味），淡而无味，白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。

　六 、酒的保管 酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发（俗称跑度）、渗漏、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。由于不同的酒所含的酒精与其它成分比例不同，又因贮藏保管条件不同，因而可能发生的变质、损耗现象也有所不同。白酒的酒精含量多，有杀茵能力，不会酸败变质，但会因其挥发性、渗透性强，易燃、易渗漏，还会因含杂醇油过多，或加浆用水硬度大，而出现混浊沉淀现象。此外，还会因包装、保管不当而出现变色、变味。黄酒、啤酒等低度酒，酒精含量少，酸类、糖分等物质含量较多，易受细菌感染。如保管温度过高，会使酒液再次发酵而混浊沉淀，酸败或者变色、变味。因此，保管贮存酒类应注意：

　1、必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适宜的仓库贮存酒类。对于白酒，保管温度以较低为好，这样可以减少挥发、防止渗漏，但要注意加强防火措施； 2、要控制好保管温度，对黄酒、啤酒、果酒等低度酒，一般以 5——25 度为宜，即不能过高过低，更不能忽冷忽热。

　3、要注意清洁卫生，防止细菌感染。

　4、在放置红酒时应倒过来放。

　七、酒的功用 酒是世界四大饮料之一。酒之所以为古今中外人民普遍喜爱，与酒的许多功能是分不开的。

　 1、由于酒中含有各种醇类物质，对人的精神有刺激作用，所以适量饮用，可以起到兴奋神经、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳的作用。

　2、酒中含有人体所需要的糖分、蛋白质、盐类和丰富的维生素等物质。酒的发热量也很高，特别是啤酒，素有“液体面包”之称。酒对身体有很好的滋补作用，是一种营养价值很高的饮料； 3、酒是中药的重要辅且原料，中药常用酒，特别是用黄酒作“药引”，经过浸泡、炒煮、蒸炙的各种药材能增加其疗效。外科中用白酒推拿按摩也能提高疗效。人们还饮用擦用各种药酒直接治疗各种疾患。

　4、酒是酒席及宴会上的必备饮料。俗语说“无酒不成席”，这充分说明了酒在酒席宴会中的重要地位。在日常餐饮中，一壶一杯酒也常增添无数风味。

　5、白酒，特别是黄酒，还是烹调中的上好作料，它不仅可以僻腥去腻，而且还可以增加菜肴的美味。

　6、酒在人们交际中也起着重要角色，如借酒而言，借酒而观其性，边饮边谈等。

　酒虽有很多好处，但是“物极必反”，若饮用过度亦佳作身、乱性，故此好酒还需善饮、适饮。

　第二节 中国名酒 中国传统的十大名酒是：

　贵州茅台酒（53）

　四川五粮液（39 或 60）

　山西汾酒（65）

　贵州董酒（60）

　四川剑南春（52 或 60）

　泸州大曲（55 或 65）

　江苏洋河大曲（55 或 64）

　安徽古井贡酒（60）

　山西金奖白兰地（40）

　山西竹叶青（46）。

　中国名酒种类繁多，有传统及创新的，且用料广博，五谷杂粮、瓜果，皆可酿酒。从清纯的酒到加香料药料的酒，举不胜举。中国酒特别是曲酒、米酒、黄酒，与西欧各国相比更是遥遥领先，为中国特有。而白兰地、甜酒、啤酒及高度烈酒亦日益接近世界国际水平。

　现选取其中两种介绍如下：

　 *茅台酒：

　茅台酒是世界三大名酒之一，产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂。该厂建于1704 年，而茅台酒的渊源则更久远。茅台酒以高粱为原料，以小麦制曲，属酱香型酒，乙醇含量在 52——55 之间。茅台酒纯洁微黄，晶莹透亮，酱香突出，幽雅细腻，香气成份达 110 多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉不上头，回味悠长，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们称之为留香酒。茅台酒 1915 年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章及奖状，被誉为世界名酒。

　*五粮液：

　五粮液产于四川宜宾市宜宾五粮液酒厂，它的历史呆追溯到 3000 多年前。五粮液酒以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米等为原料，小小麦制曲，故又称“杂粮酒”，五粮液属浓香型酒，乙醇含量分 39 和 60 两种，酒液清澈透明。

　国内评酒专家对五粮液的评价是：香气悠久，酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，口味谐调，恰到好处。这也是五粮液酒获国际金奖的关键所在。

　外国名酒简介 洋酒历史悠久，品种繁多，著名的产酒国和地区有：法国、意大利、德国、奥地利、希腊、西班牙、马德拉岛、葡萄牙、匈牙利、智利、美国、日本、澳大利亚等。

　外国酒种类很多，根据其不同的制造方法，可以归纳为蒸馏酒、酿造酒和配制酒。

　外国蒸馏酒主要分为六大类：金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和特基拉。目前，国际上最为流行的鸡尾酒中，大多数都是以它们作基酒调制而成的。

　下面分别讲述这几类酒：

　一、白兰地（Brandy）

　白兰地是英语 BRANDY 的译音，它以水果汁为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，白兰地专指以葡萄为原料，通过蒸馏法制成的酒。它的特点为褐色，酒精度在 40——48 度之间。以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，通常在白兰地酒的名称前面加上原料名称以区分其种类，如，以樱桃为原料制成的白兰地酒称为樱桃白兰地酒。另外，还有杏子白兰地、苹果白兰地等。

　 16 世纪，意大利、西班牙、法国和荷兰开始蒸馏葡萄酒，经过蒸馏的葡萄酒，在橡木桶成长后，便成为白兰地酒。白兰地酒不仅改变了葡萄酒原来味道过酸的缺点，而成为具有独特风味、醇厚、芳香的新品种。至 18 世纪，白兰地酒已占法国酒类出口量的第一位。著名的白兰地酒生产国家有法国、德国、意大利、西班牙和美国。

　白兰地酒常有三种饮用方法：

　1、净饮（纯饮）：将一盎斯白兰地倒入白兰地杯中，饮用时，用手心温度将白兰地稍加温一下，让其香味挥发，一边欣赏其香气，一边饮用； 2、加冰块饮用，将少量冰块放进白兰地酒杯，再放一盎斯白兰地酒。

　3、与汽水或果汁混合饮用，将白兰地倒入高杯中，加冷藏过的汽水。

　白兰地酒的品尝程序：

　1、观色：看白兰地的颜色，上乘的白兰地的颜色应呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不娇艳。带有暗红色的白兰地质量较差，有些是加色素所致； 2、闻香：法国科涅克白兰地香味独特，素有“可喝的香水”的美称。高质量的白兰地，其味道并不单一，应是丰富多彩、有层次的，其香味不断翻滚，经久不散； 3、尝味：第一口不要喝得太多，一小滴白兰地沿着舌头进入喉咙，通过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口可多喝一些，感受那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木桶所形成的酒香味。

　根据不同的场合要求，常采用白兰地专用杯（或称球形杯）及郁金香型杯。

　白兰地酒杯是为了充分享用白兰地而特殊设计的。“闻”是享受的主要部分，窄口的设计是让酒的香味尽量长时间的留在杯内，以慢慢享受。大肚是为什么呢？白兰地的酒精含量在 40 度左右，散发较慢，大肚用来加热以利酒香散发。为了充分享其酒香，喝酒时，可手掌托杯，以使温度传至酒中，使杯内的白兰地稍加温，易于香气散发，同时又要晃动酒杯，以扩大酒与空气的接触面，增加酒香味的散发。

　著名的法国白兰地酒商标和产品：

　1、AUGIER（奥吉尔）

　奥吉尔以酿酒公司名命名，该公司有 350 余年白兰地酒生产历史。奥吉尔牌

　 白兰地酒有“三星”和“V。S。O。P”（陈酿）两个主要产品。“三星”白兰地散发着橡木桶香气；而“V。S。O。P”采用传统生产方法使用贮存期 4 年以上的白兰地酒制作，其口味顺畅、平滑。

　2、BISQUIT（百事吉）

　百事吉，以酿酒公司名命名。该公司已有 170 余年历史。至目前，它是欧洲最大的酿酒公司。该公司以传统的生产工艺，严格的质量管理，赢得顾客信任。百事吉商标的产品有“V。S。O。P”产品、XO 产品及 EXTRA 产品。该公司的BISQUIT

　PRIVILEGE（百事吉世纪珍藏）自称为 100 年以上的珍藏，酒味芳香，酒质浓郁，入口柔顺，是酒液天然熟化的结果，绝无加水稀释的痕迹。

　3、CAMUS（金花）

　金花，以酿酒公司名命名。该公司创建于 1863 年，由 JEAN

　BAPTISTE

　GAMUS（金花、柏帝斯、金花）在干邑地区创立。金花酿酒公司产品特点是使用旧橡木桶熟化的白兰地酒，从而减少橡木桶的颜色和味道，保持酒质清淡。该公司在法国干邑地区的大香槟区（最好的葡萄种植地块）和边缘地区都有葡萄园。其产品常常以这两个地区生产的白兰地酒再勾兑其他白兰地酒而成。此外，该酒厂非常重视酒瓶的包装以赢得顾客欢迎。该公司的 NAPOLEAN（ ...